Od czerwca na mojej stronie zapadła cisza. Nie dlatego, że wino zniknęło z mojego życia. Wręcz przeciwnie: trochę za dużo działo się poza ekranem, przy stołach, w podróży, między kieliszkiem a notatnikiem. W międzyczasie powstawały teksty dla Stowarzyszenia Sommelierów Polskich i „Trybuszona”, ale tutaj, w moim własnym miejscu, Castilla y León musiała poczekać. Może właśnie dlatego ten tekst nie jest zwykłym powrotem do pisania. Jest powrotem z drogi. Mojej drogi.
Pierwsze dwa teksty z tego cyklu były próbą ustawienia mapy. Najpierw Castilla y León jako region większy niż Ribera del Duero i Rueda. Potem warszawska relacja z Food & Wine Tasting from Castilla y León, gdzie w hotelu Barceló Warsaw Powiśle region wrócił do mnie przez wina, produkty, rozmowy i energię ludzi, którzy potrafią przekładać geografię na doświadczenie. W takich projektach – również tych, które rozwija Marzena Krucz wokół hiszpańskich podróży i spotkań z winem – najciekawsze jest dla mnie to, że wino przestaje być wyłącznie butelką. Staje się pretekstem, żeby ruszyć w miejsce, które dotąd istniało głównie jako nazwa na etykiecie.
Tym razem Castilla y León nie przyszła do mnie przez salę degustacyjną. Przyszła przez dwa miesiące spędzone w prowincji León, między La Bañezą a Jiménez de Jamuz. Nie będę pisać o pracy ani o wszystkim, co wydarza się wtedy, gdy podróż nie jest pocztówką. Ten tekst będzie o czymś innym: o krajobrazie, który trzeba czytać wolniej. O winie, które wieczorami pojawiało się w kieliszku bez wielkiej scenografii. O bykach, które zmieniają myślenie o mięsie. O ziemi, glinie, piwnicach wydrążonych w pagórkach i o ludziach, którzy potrafili z małej miejscowości stworzyć punkt odniesienia dla smakoszy z całego świata.
La Bañeza i Jiménez de Jamuz: mapa pisana ziemią
León nie jest oczywistym centrum hiszpańskiej opowieści o winie. Jeśli myślimy o Castilla y León, odruchowo idziemy w stronę Ribera del Duero, Ruedy, Toro albo Bierzo. Tymczasem okolice La Bañezy mają inny rytm. Mniej spektakularny, bardziej codzienny. To południowa część prowincji, blisko rzek, pól, starych piwnic, fasoli, mięsa, lokalnych barów i win, które nie zawsze starają się komukolwiek zaimponować. La Bañeza ma swoją gastronomiczną tożsamość również dzięki Alubia de La Bañeza-León, chronionej geograficznie fasoli w kilku lokalnych odmianach. To ważny szczegół, bo dobrze ustawia sposób myślenia o tym regionie: tutaj smak nie musi być luksusowy, żeby był poważny. Może być prosty, powtarzalny, głęboko związany z ziemią.
Jiménez de Jamuz leży jeszcze ciszej. To miejscowość w Tierra de Jamuz, znana z tradycji garncarskiej, gliny i podziemnych bodeg. W takich miejscach słowo „bodega” nie oznacza wyłącznie współczesnej winiarni z architektonicznym gestem. Ta ziemia ma w sobie pamięć naczynia: z gliny powstawały garnki, w glinie drążono piwnice, w ziemi dojrzewały smaki.
W tej mapie ważna jest także droga. La Bañeza leży na Vía de la Plata, dawnym trakcie południe-północ, który dla pielgrzymów stawał się jedną z dróg ku Santiago. Z La Bañezy szło się dalej w stronę Astorgi, gdzie ten porządek spotykał się z Camino Francés. Ten szlak nie jest tu dekoracją. On tłumaczy coś z ducha miejsca: przejściowość, gościnność, potrzebę zatrzymania się na posiłek, kieliszek i nocleg, zanim ruszy się dalej.
Winiarsko najbliższy kontekst to D.O. León. To nie jest ten sam język co Ribera, choć wciąż jesteśmy w Castilla y León. Głównym bohaterem jest tu prieto picudo – odmiana o zwartej kiści, intensywnym kolorze, naturalnej kwasowości i charakterze, który trudno pomylić z łagodną, owocową czerwienią. W kieliszku potrafi iść w stronę wiśni, czerwonych i czarnych owoców, fiołka, przypraw, czasem lekkiej dzikości. Jest w nim coś z napięcia tego krajobrazu: słońce, ale nie miękkość; owoc, ale z nerwem; rustykalność, ale nie brak ambicji.
León w kieliszku: prieto picudo, albarín i wieczory bez egzaminu
Drugą ważną odmianą jest albarín blanco, biała twarz Leóna: aromatyczna, świeża, czasem ziołowa, z cytrusowym i kwiatowym nerwem. Obok nich pojawiają się mencía, tempranillo, garnacha, godello, verdejo, malvasía czy palomino, ale to prieto picudo i albarín najczęściej nadają tej części regionu lokalny podpis. Szczególnym elementem tradycji jest madreo, technika kojarzona z różowymi winami z prieto picudo, polegająca na dodaniu zdrowych całych gron do fermentującego moszczu. Efektem może być wino z naturalną, delikatną perlistością, świeże, gastronomiczne, trochę niepokorne. To jeden z tych stylów, które pokazują, że historia wina nie zawsze prowadzi przez monumentalne czerwienie i nowe beczki. Czasem prowadzi przez lokalną praktykę, która przetrwała, bo miała sens przy stole.
Wieczory w takim miasteczku uczą innej degustacji. Nie tej egzaminacyjnej, w której trzeba nazwać każdy aromat i uporządkować każdą nutę. Raczej tej, w której kieliszek staje się przedłużeniem dnia. Prieto picudo dobrze znosiło rozmowę z mięsem, z tłuszczem, z ziemistością i dymem. Mencía wnosiła więcej czerwonego owocu i chłodniejszej energii, czasem z przypomnieniem, że ta sama prowincja León ma też po zachodniej stronie zupełnie inny, bardziej atlantycki świat Bierzo. Wszechobecne godello czy verdejo potrafiło nagle rozjaśnić stół: przy prostych tapas, przy warzywach, przy daniach, które potrzebowały nie ciężaru, lecz świeżości. Jeśli w poprzednich tekstach pisałam o Castilla y León jako regionie wielu mikroświatów, to właśnie tam, wieczorem, zrozumiałam to najprościej. Nie z mapy. Z kieliszka.
Wśród najbliższych i najważniejszych odniesień winiarskich pojawiają się producenci pracujący z prieto picudo i albarínem w południowym Leónie: Leyenda del Páramo, Gordonzello, Bodegas Vinos de León, Bodegas Pobladura czy projekty skupione wokół Valdevimbre, Los Oteros i okolic. To nazwy, które warto zapamiętać, jeśli chce się zrozumieć León poza skrótem „północna Hiszpania”. Jeszcze dalej, ale wciąż w tej samej prowincji, jest Bierzo z mencíą, godello i takimi postaciami jak Raúl Pérez – jednym z najbardziej wpływowych hiszpańskich winiarzy współczesności. To inny krajobraz, inna energia i inna opowieść, ale dobrze pokazuje, jak niesprawiedliwie małe bywa słowo „León”, gdy próbujemy zmieścić w nim całą różnorodność prowincji.
El Capricho: mięso, wino i czas
A jednak najbardziej zmysłowym punktem tej podróży pozostaje dla mnie El Capricho. Miejsce, które łatwo opisać zbyt szybko: słynna restauracja w Jiménez de Jamuz, legenda wołowiny, cel pielgrzymek mięsożerców. Tylko że to określenia prawdziwe, a jednocześnie niewystarczające. El Capricho nie jest wyłącznie restauracją. Jest opowieścią o dziedziczeniu, obsesji jakości i bardzo leónskim rozumieniu czasu. Jej korzenie prowadzą do rodzinnej bodega-cueva, do historii Segundo Gordóna, dziadka José Gordóna – właściciela i gospodarza tego miejsca, i do świata, w którym wino, ziemia, ogień i mięso nie były osobnymi tematami, lecz elementami jednej kultury.
Między Leónem a Jiménez de Jamuz biegnie też mniej oficjalny, ale bardzo prawdziwy szlak morcilli. W mieście León ma ona swój tapasowy, niemal legendarny wymiar – wystarczy wspomnieć La Bichę w Barrio Húmedo, miejsce, o którym mówi się często tyle samo z czułością, co z temperamentem. Morcilla de León jest inna niż wiele hiszpańskich kaszanek: opiera się przede wszystkim na krwi i cebuli, bez ryżu czy kaszy gryczanej, dlatego jest miękka, bardziej kremowa, bezpośrednia. W Jiménez de Jamuz ten sam temat wraca w innej jakości: bardziej skupionej, mięsnej, wyrazistej, wpisanej w język El Capricho i jego opowieść o bueyu, ogniu oraz dojrzewaniu.
José Gordón stworzył miejsce, które świat poznał przez buey – kastrowanego wołu, zwierzę żyjące długo, spokojnie, dojrzewające wraz z czasem, zanim mięso trafi do procesu selekcji, sezonowania i obróbki ogniem. W czasach, gdy gastronomia często lubi przyspieszać i upraszczać, El Capricho idzie w drugą stronę: ku cierpliwości. Tu mięso nie zaczyna się na grillu. Zaczyna się na fince, przy zwierzęciu, jego rasie, wieku, życiu, paszy, ruchu i spokoju.
Wizyta na fince była jednym z tych momentów, które zostają w ciele bardziej niż w notatkach. Karmienie i głaskanie byków nie było turystyczną atrakcją w stylu „zobacz, skąd pochodzi produkt”. Było raczej spotkaniem z żywą częścią opowieści, którą potem zbyt łatwo skracamy do słowa „stek”. Te zwierzęta są ogromne, ale nie ma w nich agresywnej teatralności. Jest masa, oddech, cierpliwość, ciężar głowy, szorstkość sierści pod dłonią. W El Capricho mówi się o rasach dawnych i iberyjskich, o rubia gallega, avileña, czasem także o rasach bardziej powszechnych, jak frisona. Każda niesie inną strukturę mięsa, inny temperament, inne przeznaczenie. Dla kogoś, kto myśli o smaku przez wino, to doświadczenie jest bardzo mocne: nagle terroir przestaje być pojęciem zarezerwowanym dla winorośli.
Bo czy można mówić o terroir mięsa? Jeśli potraktować terroir nie jako slogan, ale jako relację miejsca, żywego organizmu, człowieka, czasu i decyzji – tak, można. El Capricho pokazuje to bez wykładu. Zwierzę, ziemia, klimat, życie na fince, wybór momentu, dojrzewanie mięsa, ogień i ręka człowieka tworzą łańcuch równie wymagający jak ten, który w winie prowadzi od krzewu do kieliszka. Właśnie dlatego pairingi tutaj nie są dodatkiem. Są koniecznością myślenia. Do mięsa o takim ciężarze i koncentracji nie wystarczy „jakieś czerwone”. Potrzeba wina, które ma kwasowość, taninę, strukturę i charakter, ale nie próbuje zdominować ognia.
Dlatego wina El Capricho są ważnym elementem tej historii. Projekt wraca do korzeni, bo El Capricho zaczynało się właśnie jako bodega. Praca nad odzyskiwaniem starych, często bardzo wiekowych krzewów prowadzonych en vaso, ręcznie, z odmianami takimi jak prieto picudo, mencía, garnacha i trochę palomino. El Chano to czerwone wino z odzyskanych starych winnic, z mencíi, garnachy i prieto picudo, dojrzewające w dębie francuskim i pomyślane jako towarzysz mięsa oraz ceciny. Valdecedín jest bardziej limitowanym czerwonym winem związanym z najwyższą parcelą, powyżej 800 metrów, opartym w 100% na mencíi. Viña de la Uta pokazuje białą stronę projektu, z palomino i innymi białymi odmianami obecnymi w tej tradycji. Degustowanie tych win w jaskini, po wizycie na fince, w glinianych naczyniach, w akompaniamencie plastrów dojrzewającej cecina czy miejscowego salchichon to naprawdę jedno z takich przeżyć, które pozwala na zrozumienie tego czym jest to miejsce i jaką historię opowiada.
Dlaczego warto tam wracać
Najbardziej poruszające jest jednak nie to, że El Capricho ma własne wina. Najważniejsze jest to, że te wina nie są dekoracją do sławy restauracji. One domykają okrąg. Stare krzewy, odzyskane parcele, ziemia Jamuz, mięso z własnej hodowli, podziemna bodega, ogień i stół układają się w jedną opowieść o regionie. Można tu oczywiście mówić o rankingach, nagrodach, reportażach i gościach z całego świata. Ale w moim wspomnieniu najważniejsze jest coś cichszego: poczucie, że ktoś potraktował miejsce serio. Nie jako tło dla produktu, lecz jako źródło sensu.
Właścicielom i twórcom El Capricho należy się za to osobny ukłon. Nie za „najlepszą wołowinę świata”, bo takie zdania są zawsze ryzykowne i lubią żyć własnym życiem. Raczej za konsekwencję. Za pokazanie, że w małej miejscowości można zbudować markę rozpoznawalną międzynarodowo, nie odrywając jej od gliny, piwnic, zwierząt, ludzi i przeszłości. Za to, że dziedzictwo rodzinnej bodegi nie zostało zamienione w muzeum, lecz w żywy organizm. I za to, że w czasach łatwych skrótów ktoś nadal mówi językiem czasu.
Kiedy myślę dziś o La Bañezie i Jiménez de Jamuz, nie widzę jednej atrakcji. Widzę ciągłość. Fasolę z nazwą miejsca. Glinę, z której powstawały naczynia. Piwnice, które trzymały chłód. Prieto picudo, które potrafi być szorstkie i piękne. Albarín, który wnosi powietrze. Byki na fince, które uczyły pokory wobec mięsa. Wieczory, w których kieliszek nie służył do autoprezentacji, tylko do rozmowy. A do tego jedyne i wyjątkowe zaćmienie słońca, które miałam okazję oglądać właśnie z tego miejsca, będącę jednocześnie ciemnością i światłem, przystankiem i podróżą, tajemnicą i objawieniem, przeszłością i teraźniejszością – jakby esencją tego miejsca. To jest Castilla y León, której nie da się zrozumieć wyłącznie przez wielkie apelacje.
I może właśnie dlatego warto tu wracać – również w podróżach, które podpowiadają ludzie tacy jak Marzena, z jej konsekwentnym przypominaniem, że Hiszpanię trzeba poznawać nie tylko przez etykiety, ale przez drogi, stoły, producentów i lokalne rytuały. Castilla y León nie jest regionem do odhaczenia. Jest regionem do powtarzania. Raz przez Ribera del Duero, raz przez Ruedę, raz przez Bierzo, a czasem przez małe miasteczko pod La Bañezą, gdzie wieczorem w kieliszku pojawia się prieto picudo, a rano pamięta się jeszcze zapach ziemi i sierści zwierząt.
To tyle z mojego prywatnego przypisu do klasycznej mapy. Taki mój León – bardziej osobisty. Nie efektowny, nie pocztówkowy, nie zawsze łatwy. Za to prawdziwy. A przecież właśnie tego szukam w winie najczęściej: aby nie mówiło wszystkiego od razu, ale by zostawało długo po ostatnim łyku.
Patrycja Anna Wajer
Źródła:
- Wajer & Wine – kategoria Castilla y León oraz wcześniejsze teksty cyklu: wajerandwine.pl/category/castilla-y-leon/
- DO León – informacje o odmianach, typach win i technice madreo: DO leon.es
- Pliego de Condiciones D.O.P. León – obszar, odmiany i warunki produkcji: DO leon.es
- El Capricho – oficjalne materiały o historii, winnicach, ziemi, piwnicach i winach: bodegaelcapricho.com oraz tienda.bodegaelcapricho.com
- Cárnicas El Capricho – informacje o rasach i produktach: carnicaselcapricho.com
- Guía Repsol – materiały o El Capricho, José Gordónie i kontekście gastronomicznym: guiarepsol.com
- Ayuntamiento de Santa Elena de Jamuz – informacje o tradycji alfarerii i Jiménez de Jamuz: aytosantaelenadejamuz.com
- IGP Alubia de La Bañeza-León – informacje o lokalnych odmianach fasoli: alubiadelabanezaleon.es
- Turismo Castilla y León / Ayuntamiento de La Bañeza – informacje o Vía de la Plata i odcinku La Bañeza–Astorga.
- Materiały o morcilli de León oraz La Bicha w Barrio Húmedo; Guía Repsol i karta El Capricho – kontekst morcilli de buey.
- Foods & Wines from Spain / Decanter / Spanish Wine Lover – informacje o Raúlu Pérezie i znaczeniu Bierzo w prowincji León.
- VINOTOUR Club oraz informacje o Food & Wine Tasting from Castilla y León – kontekst enoturystyczny i wydarzeniowy.
